THỊT B̉ VIÊN

Huỳnh Quốc-Minh

Vào năm 1961, tỉnh lỵ Mỹ-Tho mới mở một câu lạc bộ giải trí được xem là rộng lớn và khang trang nhất thành phố mà chủ nhân ông là một Hoa-Kiều. Họ và tên ông dịch đúng theo danh từ Hán-Việt là Châu Diệu, theo âm từ tiếng Quăng-Đông đọc là Châu Diều và từ đó về sau người ta gọi Hội-Quán Châu-Diều, v́ câu lạc bộ của ông đặc-biệt không có mang bảng hiệu.

Địa điểm của khu giải trí nầy nằm song song bên trong gần với dăy bar ăn uống nổi tiếng dọc     theo bờ sông trên đường Trưng-Trắc, mà đối diện phía bên hông lại là…khám đường.

Cũng trong năm khai-trương đó,để quăng-cáo cho Hội-Quán, nên ông Châu Diệu ngoại giao mời được vài danh thủ bóng bàn của đảo quốc Hongkong xuống tận Mỹ-Tho để thi đấu với các tuyển thủ của… Sài-G̣n lúc bấy giờ như Huỳnh Văn Ngọc, hai anh em Lê Văn Tiết và Lê Văn Inh. Sau đó, mặt đứng chiều dài của hai cạnh bàn được sơn viết lên mấy ḍng chữ lưu-niệm để… tăng thêm phần giá trị của bàn ping-pong. C̣n những tấm h́nh chụp chung trong cuộc tranh tài th́ được trịnh trọng lồng trong khung kiến treo trên tường bên phải quày tính tiền để phô trương cho thiên hạ xem.Lúc bấy giờ ông Châu Diệu ở tuổi ngũ tuần,dáng người cao và ốm,nhưng khỏe mạnh. Được biết ông là một tay vợt bóng bàn có tiếng trong giới Hoa-Kiều. Hai đứa con gái trạc tuổi 18, diện mạo dễ nh́n, cao gần bằng nhau của ông là chị Cẩm-Vân và Cẩm-Hà cũng thuộc hàng cao thủ nữ của đội bóng bàn Thành Phố Mỹ-Tho vào đầu thập niên 60.

Hội-Quán Châu-Diều sau vài năm hoạt động th́ bỗng đâu xuất hiện một xe bán thịt ḅ ṿ viên của Chú Tiều đậu bên trái phía ngoài cỗng ra vào. Lúc đầu th́ chưa được nhiều người biết đến, nhưng nhờ thịt ḅ viên thơm ngon độc đáo mà tiếng vang của Chú Tiều không mấy chốc đă lan rộng khắp nơi. V́ thế mà thịt ḅ viên của Chú không những chỉ bán cho khách của Hội-Quán Châu-Diều mà lượng người khác, nhất là giới thanh niên ở chợ, c̣n đông hơn nữa.

Ngược ḍng thời gian… Vào khoảng năm 1958, 1959. Có thể nói, cả tỉnh Mỹ-Tho chỉ có hai chỗ bán thịt ḅ ṿ viên mà thôi. Chú Tiều ốm, nhỏ con và luôn mặt áo… phạch ngực có thói quen là miệng bao giờ cũng thấy ngậm cây tăm xỉa răng. Cứ chừng 3 giờ chiều là Chú đẩy chiếc xe thịt ḅ viên đến đậu trước rạp hát Vĩnh-Lợi bán cho đến tối. C̣n một nơi nữa là tại ngả ba đường Nguyễn-Huệ và cuối đường Lê Đại-Hành, trên vỉa hè trước góc tiệm bán tạp hóa Minh-Cảnh mà con gái chủ tiệm là chị Dương thị Ánh-Tuyết. Chú Tiều dáng người cao, đặc-biệt Chú bán thịt ḅ viên không bằng xe đẩy mà là bằng gánh, tức là một bên có cái ḷ than, trên là nồi nước súp lớn bằng nhôm, c̣n một bên có khung gỗ cao, cái thau nước rửa chén đặt ở phía dưới, ngăn kế đến đựng chén, nĩa và dĩa nhỏ, phần trên có một hộc kiến h́nh khối vuông đựng thịt ḅ viên, bên cạnh đó th́ để những lọ chai tương, ớt, dầu mè, hành, ng̣ rí. Chú Tiều gánh thịt ḅ viên đi bán lưu động. Khoảng 5 giờ chiều, trạm dừng chân của Chú là trước góc tiệm tạp-hóa Minh-Cảnh. Bán lai rai cho đến gần 7 giờ tối trước khi gánh đi tiếp th́ Chú vào tiệm mua vài cục than để thay ḷ lửa sắp tàn cho cái nồi súp đang hâm nóng. Nói chung th́ hai nơi bán thịt ḅ viên nầy ăn khá ngon.

Về sau, có lẽ v́ nghề nầy kiếm sống được nên có thêm mấy ông Tiều ra bán thịt ḅ viên nữa mà nổi bật nhất là xe của Chú Tiều bán lộ thiên trước cửa bên trái Hội-Quán Châu-Diều. Chú Tiều tánh t́nh hiền ḥa,dáng người khỏe mạnh, mập mạp và có hàm răng vàng.Sau nầy tôi được biết Chú có vợ người Việt, hèn ǵ Chú nói tiếng Việt rất khá. Hàng ngày,khoảng hơn 3 giờ chiều là thấy Chú Tiều đẩy xe thịt ḅ viên ra rồi! Xe bán của Chú không có bàn ghế, chỉ trương một miếng ván có bọc nhôm bề ngang chừng 30 cm dọc theo chiều dài chiếc xe, àm cái bàn đặt những chén thịt ḅ viên và dĩa tương ớt nhỏ cho khách.

Bất cứ ai chỉ một lần ăn thịt ḅ viên của Chú Tiều thôi, cũng đều công nhận là ngon tuyệt vời không nơi nào sánh bằng! Riêng tôi, ăn thịt ḅ viên không bao lâu th́ đă bị thấy ghiền. Cho nên buổi chiều tôi tự nhiên thường thấy… nhớ Chú Tiều, hay nói đúng hơn là… thèm ăn thịt ḅ viên th́ phải! Ngay từ giờ đầu cho đến  trời bắt đầu sụp tối, hầu như lúc nào xe bán thịt ḅ viên cũng đều có người đứng ăn, mà “giờ cao điểm“ là khoảng từ  5 đến 6 giờ chiều, xe bán của Chú Tiều thường bị “bao vây“ chật người. Có hôm bán hết sớm th́ trước 7 giờ tối là Chú Tiều đẩy xe về rồi! Thường th́ các nơi khác bán hai loại viên nhỏ và lớn mà viên thịt lớn được tính bằng hai viên nhỏ, nhưng thịt ḅ của Chú Tiều chỉ ṿ viên lớn mà thôi. So với giá tiền một tô hủ tiếu hay phở th́ một chén thịt ḅ chừng 5 viên tṛn, lớn bằng đầu ngón tay cái lại đắt hơn. Một điểm lạ là thịt ḅ viên của Chú Tiều thật ngon, nhưng khách hoàn toàn chỉ là cánh đàn ông thanh niên. Điều nầy cũng rất dễ hiểu thôi,chẳng lẽ mấy cô mấy bà lại đứng ăn ngoài đường th́ xem sao được. Thỉnh thoảng cũng có người xách gà-men lại mua mang về. Thịt ḅ viên đang nóng hổi mà đổ vô… cơm nguội ăn cũng ngon ra phét!

Chú Tiều ở phía dăy nhà sàn mé bờ sông, cuối đường Trưng-Trắc là Chùa Ông và Ty Công-An, tiếp giáp là đường Alexandre de Rhode, nhà Chú đối diện với Trường Tư-Thục của Giáo-Sư Trúc-Giang. Theo kinh-nghiệm, Chú Tiều giải thích cho tôi biết là :

“Muốn làm thịt ḅ ṿ viên cho ngon th́ phải mua thịt ḅ mới vừa làm c̣n nóng hổi, chớ để lâu quá làm th́ thịt sẽ bở, không dính. Nên mua loại thịt phần bụng rất mềm mà dễ làm hơn!“

Mỗi buổi sáng khoảng 9 giờ là Chú đă mua 10 kí-lô thịt ḅ mới làm ở chợ đem về nhà rồi! Thịt không có rửa, Chú xắt hết ra từng miếng nhỏ bằng chừng hai ngón tay cái.Chú hốt từng nắm tay đầy bỏ lên tấm thớt dầy khổng lồ bằng thân cây để dưới đất, ngồi trên chiếc ghế thấp, Chú dùng hai thanh thép dẹp dài chừng 50 cm, có bề ngang độ 6 cm đập liên tục mớ thịt trên thớt, vừa đập Chú vừa gom tém lại rồi cứ thế mà đập không ngừng,thay v́ thịt được xắt, bằm nhỏ hoặc xay nhuyễn ra rồi để vô cối quết.Chú cho biết, đập bằng hai thanh thép nặng như vậy thịt cũng rất nhuyễn và dai. Trong lúc đập thịt nặng nhọc, Chú mặc quần đùi, ở trần, để lộ những bắp thịt ngực và cánh tay rắn chắc đầy gân guốc. Ḿnh mẩy Chú đổ ướt mồ hôi, không thể tránh khỏi những giọt mồ hôi từ trên trán, trên mặt rơi rớt xuống thớt thịt đang đập. Thỉnh thoảng Chú ngưng một lát rồi kéo chiếc khăn tắm máng gần bên lau mồ hôi đẫm ướt cả châu thân. Sau đó Chú lại dùng tay bốc thịt ḅ để vào tấm thớt gỗ lớn. Không riêng ǵ Chú Tiều làm thịt ḅ viên mà phần đông những hàng quán ăn uống khác, người làm bếp đều không giữ… sạch sẽ. Thà rằng không biết,chớ nếu ai mà t́nh cờ thấy được sự mất vệ-sinh ở nhà bếp của một nhà hàng nào đó, tôi tin rằng lúc trở ra,mặc dù bàn ăn được bày trí rất đẹp mắt, món ăn ngon thật hấp dẫn được dọn lên bàn thấy mà phát thèm,nhưng khi nghĩ đến sự dơ bẩn của nhà bếp khi năy th́ khó mà… cầm đũa lên được. Biết đâu những món ăn ngon nổi tiếng ở các hàng quán cũng nhờ sự…thấy ghê nầy? Gia-đ́nh ba mẹ tôi khi xưa buôn bán tại chợ Mỹ-Tho, gần đó có sạp bán bánh xèo ngon khỏi chê nên rất đông khách. Các bà, các cô đi chợ đều ngồi đầy trước sạp ăn ngấu nghiến một cách ngon lành. Trong khi Bà Hai bận rộn không hở tay đang chiên bánh xèo đối diện gần đó, thỉnh thoảng Bà cầm cái lon sữa ḅ để dưới chân lên miệng đang ăn trầu nhổ nghe một cái… phẹt vào đó, liền đưa hai ngón tay lên lau mép miệng, xong lại quẹt xuống… ống quần lănh đen, rồi cũng chính bàn tay đó, Bà Hai bốc rau, hốt cải xà-lách… rửa không sạch, đôi khi c̣n… dính đất hoặc thấy vài ba con… sâu nhỏ để thêm cho khách đang ngồi ăn mà có thấy ai than phiền khiếu nại ǵ đâu?

Thịt ḅ đă đập quết xong được bỏ trong một cái thau thật lớn bằng inox. Sau khi đổ rải vào đó mấy muỗng vài thứ gia liệu ǵ đó rồi Chú dùng hai bàn tay trộn và bóp đều th́ xem như xong cái khâu quan trọng.Thường th́ thịt ḅ viên chỉ có một loại là thịt nạc, nhưng Chú Tiều có làm thêm phần viên mỡ gân nữa, loại nầy làm cũng dễ thôi! Chú lấy mười phần thịt nạc đă đập trộn với chừng hai phần mỡ gân ḅ đă xắt nhỏ bằng đầu ngón tay út mà trộn vào. Nồi nước đang thật nóng để trên ḷ lửa than cạnh đó. Sau khi thoa một lớp mỡ vào tay cho khỏi dính, Chú dùng bàn tay trái hốt một nắm đầy thịt ḅ sền sệt đă đập quết trong thau lớn rồi bóp nhè nhẹ mấy cái theo kinh-nghiệm, tạo thành một cục thịt ḅ tṛn bằng đầu ngón tay cái ḷi ra ở trên mặt ngang chiều dài của hai ngón tay trỏ và cái đang khoanh tṛn,tay phải Chú dùng một chiếc muỗng canh gạt ngang phía dưới viên thịt cho rơi ch́m vào nồi nước đang nóng bốc khói. Chú làm rất nhanh v́ đă quá quen thuộc. Hàng trăm viên thịt ḅ chạy ra từ ḷng bàn tay Chú đều to bằng nhau.Trong chốc lát,những viên thịt ḅ nào đă được luộc chín th́ tự động sẽ nổi lên mặt nồi nước nóng. Sau đó, Chú dùng chiếc vợt lưới to bằng thau vớt thịt ḅ viên lên.

Thường th́ những người bán thịt ḅ viên mua tương xay ở tiệm tạp hóa về là đổ vào keo để bán cho khách ngay, nhưng Chú Tiều c̣n chế biến pha thêm gia-vị rồi xào lại cho ngon ngọt và vừa ăn. Ngoài ra Chú c̣n xào ớt sa-tế trộn với tỏi xay nhuyễn nên có mùi thật cay và rất thơm!

Mỹ-Tho sau cơn mưa chiều, tiết trời bên ngoài hơi lành lạnh mà ra câu lạc bộ Châu-Diều đứng bên xe bán của Chú Tiều mà ăn một chén đầy thịt ḅ viên nóng hổi khói bốc lên lơ thơ. Viên thịt Chú làm không mềm mà cũng không dai lắm. Cầm viên thịt trên nĩa chấm với tương ngọt và ớt sa-tế, đưa vào miệng nhai nghe sừn-sựt,nhất là loại thịt có gân và mỡ vàng phải nói là ngon vô cùng. Đưa chén lên miệng x́-xụp húp nước lèo có trộn lẫn những lát nhỏ ng̣ gai và mùi dầu mè thơm phức th́ c̣n ǵ sung sướng cho bằng !

Nếu nhắc đến những Chú Tiều bán thịt ḅ viên ở VN ngày xưa mà không nói đến vấn đề đổ “xí ngầu lắc“ th́ quả là một điều thiếu xót. Hột xí ngầu là một khối lập phương có sáu mặt được đánh dấu từ một tới sáu bằng những chấm tṛn xen kẽ màu đỏ và đen được khắc lơm xuống. Đó là một h́nh thức cờ bạc mà duy nhất chỉ những ông Tiều bán thịt ḅ viên mới có mà thôi! Tṛ đỏ đen nầy khách được đi trước và thường có hai cách chơi là cầm trong nắm tay một lúc ba hay bốn hột xí-ngầu mà thả đổ xuống một cái tô sao cho có hai hột có mặt trên giống nhau, c̣n mặt trên của một hay hai hột c̣n lại th́ cộng chung tính điểm,nếu là đổ bốn hột. Trường hợp đổ có được 6 và 12 điểm hay các mặt đều giống nhau hoặc có những điểm liên tục cao nhất như: 4,5 và 6 hay 3,4,5 và 6 th́ khách xem như thắng đương nhiên mà chủ không được đổ hột xí-ngầu để tranh hơn thua. C̣n thấp nhất ngược lại th́ khách xem như bại trước bàn đó mà chủ không cần phải tranh dự.Những Ông Tiều bán thịt ḅ viên thường dùng những đồng xu có lỗ hay tiền ch́ cũ xếp thành hai hàng riêng biệt gần cái tô đổ hột xí-ngầu để đánh dấu sự ăn thua với khách. Tṛ chơi cờ bạc nầy không có tên trong từ điển nên người ta gán cho nó một cái tên có âm điệu lơ lớ tiếng Tiều,  “xí ngầu lắc“ có nghĩa là ba mặt điểm lớn nhất của tṛ chơi với ba hột xí-ngầu là bốn năm sáu.

Khách của Chú Tiều phần đông đều có máu đỏ đen, v́ thịt ḅ viên của Chú quá ngon, ăn hoài không biết ngán mà ăn một chén năm viên th́ chưa đă thèm, muốn ăn thêm nữa th́ không phải là… rẻ tiền, chi bằng làm gan chơi đỏ đen với Chú Tiều, nếu vận may sẽ thắng mà có nhiều thịt ḅ viên để ăn cho thỏa thích. Muốn thắng Chú Tiều cũng không phải là đơn giản, khách phải thắng liên tục ba bàn th́ mới có quyền ngưng để được 16 viên thịt ḅ. Chỉ số nầy thường thấy ngừng lại của những người… nhát gan, nhưng đa số th́ khách vẫn c̣n muốn ăn thua chơi tiếp,cứ mỗi một bàn là đôn lên gấp đôi,từ 16 tăng 32 lên 64 thành 128 rồi 256… Chỉ số càng lớn th́ càng hồi hộp cho khách. Những người ngoài cuộc đứng xung quanh xe Chú Tiều đang ăn hay chờ đợi đến phiên ḿnh đổ “xí ngầu lắc“ không bỏ lỡ cơ-hội hào hứng để xem cuộc thư hùng sôi nổi nầy, tạo nên bầu không khí thật căng thẳng đầy thích thú! Có những lúc khách thắng lớn th́ vui mừng ḥ reo như vỡ chợ. Nhưng thường th́ khách ngừng lại ở chỉ số 32 hay 64, v́ muốn thắng liên tiếp từ sáu bàn trở lên phải nói là rất khó! Khách chỉ cần thua một bàn thôi là xem như trắng tay và phải bắt đầu lại từ đầu. Một bàn thua của khách được tính và trả bằng tiền khi chung cuộc mà lúc thắng th́ được thịt ḅ viên. Tiền bạc được tính tương đồng với giá bán của thịt ḅ viên. Khi khách chơi thắng, thịt ḅ viên được múc liền tại chỗ tha hồ mà ăn. Những ai mạnh nuốt giỏi lắm ăn được đến 30 viên là cùng! Số thịt ḅ viên c̣n lại đuợc gởi bằng… miệng, lần tới đến ăn tiếp mà không cần phải ghi sổ ǵ hết.Phải công nhận là Chú Tiều có đầu óc nhớ rất hay. Hàng chục người gởi mà Chú không bao giờ nhầm lẫn. Đổ “xí ngầu lắc“ là tṛ chơi hên xui. Những hôm Chú Tiều vận đỏ thắng được nhiều, tiền bạc rủng-rỉnh đầy túi và cũng có ngày bị tổ trác, Chú thua to phải đẩy xe về sớm trước… mặt trời lặn mà không đủ tiền thu nhập. Có lẽ v́ đă quen với sinh hoạt thường nhật như thế, nên sắc mặt  Chú Tiều bao giờ vẫn luôn giữ b́nh thản khi thắng cũng như lúc bại, chớ không có buồn vui ra mặt như khách đến chơi đổ-bác ăn thua với Chú.

Huỳnh Quốc-Minh (Germany)